De eerste bitterbal werd in de 19e eeuw mogelijk geserveerd in Slochteren

Croquetten van de Fraeylemaborg te Slochteren*

(eerste helft 19de eeuw)

Transcript aangepast:

*Kook 3-4 zwezeriken gaar, en lat ze afkoelen. Neem een stuk boter zo groot als een kippenei en roer er met een houten lepeltje tarwemeel, wat citroen, wat nootmuskaat, sjalot, peterselie, tijm, en bouillon door. Kook de saus. Roer er dan eerst 2 eierdooiers en vervolgens de klein gesneden zwezeriken door. Laat alles koud worden, rol er balletjes van. Haal ze door beschuit, door eidooiers en ten slotte opnieuw door fijngestampte beschuit. Bak ze in kokende boter.

Bron: Het kookschriftje van: Hermanna Louisa Christina Hora Siccama-De Sandra Veltman, Vrouwe van Slochteren, Foxham, Kolham en Schildwolde die 1798 op de borg werd geboren en tot haar dood in 1847 bleef wonen. Zij was getrouwd met Johan Hora Siccama (1778-1829) en hertrouwde na diens dood met Wiardus Hora Siccama (1791-1867)

Bitterballen

*Als je het oorspronkelijk recept leest, kun je zien dat Hora Siccama volgens onze huidige terminologie geen kroketten maakte maar bitterballen, maar de oudste vermelding van ‘bitterbal’ dateert pas van 1946, aldus het Groot Woordenboek der Nederlandse Taal.*

Gereconstrueerd hedendaags recept:

Ingrediënten:

200 gram kalfszwezerik (liefst hals-zwezerik), 1 gelatineblaadje, 30 gram boter, 30 gram bloem, rasp van 1 citroen, nootmuskaat, versgemalen peper, 1 sjalot, fijngesneden, 2dl bouillon, 2 eierdooiers, 1 eetlepel fijngesneden peterselie, snuf gehakte tijm, fijngemalen beschuit, 3 losgeklopte eierdooiers.

Werkwijze:

Smelt de boter om hem te klaren op laag vuur, schep het schuim eraf en gooi het weg. lat de boter staan tot de vaste stoffen naar de bodem zijn gezakt, en giet de vloeibare boter voorzichtig uit de pan in en kom. Geklaarde boter verdraagt een hogere temperatuur dan niet geklaarde. Er is hartzwezerik en hals-zwezerik, de hals-zwezerik is iets losser van structuur. Merk op dat Hermanna Louisa Christina Hora Adema eigenlijk geen kroketten maar bitterballen bakte.

Leg de zwezerik een paar uur in een bak met koud water en ververs het regelmatig. Haal hem uit het water en verwijder eventueel bloed.

Breng in een pan koud water (of bouillon) aan de kook, draai het vuur laag en pocheer de zwezerik circa 5 minuten. Giet af en haal de buitenste vliezen en eventuele harde stukken eraf. Bak het vlees mooi bruin in boter, snijd het klein en laat het afkoelen.

Week de gelatine in koud water. Smelt de boter in en pan en roer de bloem, wat citroenrasp, nootmuskaat, peper, sjalot en de bouillon erdoor, het moet een gladde saus worden. Laat die op laag vuur 15 minuten pruttelen, de zwezerik, tijm en peterselie door de massa en lat hem ten minsten 2 uur in de koelkast koud worden en opstijven.

Rol balletjes van de koude massa. Haal ze eerst door het beschuitkruim (paneermeel), daarna door de losgeklopte dooiers en tot slot weer door het beschuitkruim. Verhit de geklaarde boter in een braadpan tot goed heet en bak de croquetten rondom goudbruin. Schep ze op en dien ze op.

*3 of 4 zweezerikken gaar gekookt, fijn gehakt dan een stuk boter zo groot als een hoendereij, een houten lepeltje wijten meel, wat citroen, wat notemuscaat, chalotten peterselie, timiaan en bouillon: laat dan de saus doorkooken, dan 2 dooijren van eijer doorgedaan en dan de gehakte zweezerikken die eerst koud moeten worden er bij gedaan; als dit alles koud is dan balletjes ervan gemaakt, in beschuit gerold en dan in geel van eij omgekeerd en dan nog eens in gestooten beschuit, en dan in kokende boter gebakken. Uit: ‘Culinaria der Groninger Borgen’, samengesteld door J.J. Stienstra, Regentschap Pragmaticum Illustre (Groninger Studenten) Slochteren, 1961 (in aangepaste versie ook te vinden in het standaardwerk 'Kleine geschidenis van de Nederlandse keuken van Jacques Meerman.)

**Dit jaartal kan ik nu bijstellen in ‘Ons Theeuurtje’ verzameld door H. Moorman en H.Pera, uitgegeven door Nijgh & van Ditmar, Rotterdam 1931. Is onderstaand recept over bitterballen te vinden.

Bitterballen uit de jaren dertig

Ingrediënten:

50 gram Parmezaanse of geraspte oude kaas, 150 gram vleeschresten (Liefst kalfsvleesch), 1,5 dl. Bouillon, melk, of jus met water, 25 gram bloem, peper, zout, nootmuskaat,30 gram boter. 1 eiwit, paneermeel.

Werkwijze:

Hak of maal het vleesch fijn, Smelt de boter, voeg de bloem toe en langzamerhand onder goed roeren het vocht. Laat de saus goed doorkoken. Voeg dan het vleesch toe en de kruiden naar smaak. Laat de massa koud en stijf worden. Vorm er kleine balletjes van, paneer deze (d.w.z. rol ze door paneermeel, vervolgens door losgeklopt eiwit en daarna weer door paneermeel). Bak de balletjes in heet frituurvet (waarvan de blauwe damp komt) bruin en knappend.Neem ze met een schuimspaan of croquettenlepel uit het vet en laat ze op grauw papier uitlekken. Zeef het vet na gebruik

Hieronder: Menu van een diner met Croquetten op Fraeylema, gehouden 13 juni 1837, er zijn 10 gangen, waarbij telkens keuze is uit diverse schotels: soep hors d'oeuvres; rélevés (koud vlees); entremets (warme vlezen); hors d’oeuvres (tussengang); rélevés (gevogelte); entremets (koude vis en gevogelte); gebak; piècces montées (opgemaakt suikergebak); dessert (ijs, kaas, fruit, koekjes)